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另类“调料”,让菜更香

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  受访专家:国家高级烹饪技师 王慧宇

  炒菜的香气是家的味道。架锅、放油、放菜、翻炒已经成为标准步骤,油、盐、醋、酱也是标准调味料。其实,炒菜的时候加点别的料,营养也会有所提高。北京军海癫痫病医院

  倒点水保脆嫩。炒菜前加点水,油温最高也超不过100℃,不仅会提高口感和色泽,还能最大程度地保留营养,减少了有害物质的生成和油的用量。需要提醒的是,炒菜中途最好不要加水,以免影响口感。如果确实要加,最好加大约10毫升左右的开水。凉水会使锅内温度突然下降,烹炒的时间延长,菜的口感会变差。

  水淀粉守营养。炸鱼、肉排时可用淀粉挂层糊之后再下锅。淀粉糊包围着食物形成一层“保护膜”,避免了食物与热油直接接触,能减少蛋白质变性和维生素氧化损失。同时,食物汁液不易外溢、流失,既守住了营养,又能达到外焦里嫩、口感好的目的。

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